风帆时代的英国海军吃得差吗？
本帖最后由 LeSoleil 于 2016-3-8 23:17 编辑首发于澎湃网私家历史栏目：http://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1434772
特拉法尔加海战后的纪实漫画《“欧律阿罗斯”号上的被俘的法国海军将领》，落款为1805年11月11日。被俘的法军统帅维尔纳夫看着正在用餐的英国水手说：“噢，难怪你们打得这么好！你们吃得这么好，喝得这么好！”英国水手回答道：“欢迎你坐下来和我们一起吃——我们在打败一个法国人后是不会怨恨他的。”（英国国家海事博物馆藏品）
提及风帆时代英国海军的日常饮食，不少人的脑海中都会浮现出一副悲惨残酷的景象：辛劳一生的老水手只能蹲在阴湿的炮甲板上吃长虫的硬饼干和咬不动的陈年咸牛肉，而军官们则可以在舰尾宽敞明亮的餐厅喝着葡萄酒，吃着私厨烹制、新鲜美味的特供食品。爱尔兰作家詹姆斯·乔伊斯在《尤利西斯》第十二章中谴责道：能征善战的英国海军，完全是以暴力为信仰、用刑罚和詈骂奴役苦工的人间地狱。
不过，这种大众文化的印象却在史实面前无法自洽。
在18世纪中期到19世纪前期，英国海军逐渐放弃了保守的队列炮击，发展出近距离混战战术，以此屡战屡胜，奠定了海上霸权的根基。英军之所以能在捉对厮杀中压倒敌人，正是仰仗明显优于对手的机动能力、舰炮射速和士气。航海水手要在桅杆上爬上爬下，让笨拙的战舰占据有利的位置，依照风向的变化不断调节风帆；操纵火炮的水兵需要奋力拖动重达数吨的加农炮，让大炮在舰体内部装弹，再把炮口推出舷窗发射；而进行接舷战的跳帮水兵则要跳到对方舰船上与敌人近身肉搏。很难想象，一群营养不良、士气低落的水兵能优异地完成这些极需技巧和力量的任务，为英国海军取得如此辉煌的功绩。
事实当然并非如此。大众文化对风帆时代水手生活的糟糕印象大多来自19世纪后期英国进步主义者的夸张其词，其目的是攻击旧制度来论证社会变革的合理性。旧日海军的一些问题因此而被片面放大，而海军官员却乐得用这种“忆苦思甜”来反衬当代的海军福利。
而得益于现代英国海军史研究，今天的我们可以明确地断言：水兵食品是风帆时代英国海军最为重视的事项之一。英国水兵的食品供应都远比我们想象的要完善、周密。
18世纪水彩画中搬运吊床的英国水兵，其腿部肌肉相当发达。现存的18世纪英国水兵绘画形象几乎全都是强健壮实的形象，而非营养不良的苦力。（英国国家海事博物馆藏品）
早在地理大发现时代，硬饼干、咸牛肉和干豌豆就已成为水手远航的招牌食品。但与现代印象大相径庭的是，在食物处理技术尚属原始的近代早期，这些看似恶劣的食品的价格其实远比新鲜食物昂贵。在17世纪，只有少数远征舰队才能得到这些食物，而且往往要提前一年预定——因为咸牛肉只能在冬季制作，而航海季节一般是夏季。出于省钱的考虑，采购官也更加乐于在临近港口采购新鲜货物。在英荷战争时期，新鲜食物才是水兵饮食的主流。
例如在1672年第三次英荷战争爆发时，停泊在诺尔（Nore）锚地的英国旗舰王子号的舰长约翰·亚伯勒（John Narbrough）在日记中写道：
今天，（补给船）运来了整支舰队所需的鲜肉。还有一艘船满载着3950个卷心菜、21.5蒲式耳（bushels，单位名）胡萝卜、189捆芜菁，这些东西要在几艘船上先行处理，再分发给整支舰队，用于补充水手的给养。……我从我船上的胡萝卜、卷心菜和芜菁中分出了一部分给整支舰队，每4个人一个卷心菜，每10个人一捆芜菁。
而在1677年12月31日，海军部后勤主管塞缪尔·皮普斯（Samuel Pepys）起草的一份供应合同显示，每个人每天可以吃到1磅饼干和1加仑啤酒，每周可以吃到8磅牛肉，或者是4磅牛肉、2磅培根或猪肉和2品脱豌豆。每周一、周二、周四、周日供应肉类，其他时间则供应鳕鱼——尽管皮普斯没有注明牛肉和猪肉是新鲜的还是盐渍的，却写明鳕鱼包括鲜鱼、风干鱼和咸鱼。
不过，新鲜食物毕竟无法长期保鲜，极大地限制了战舰的续航时间和活动半径。在英荷战争时期，英国主力舰队始终难以封锁荷兰海岸，少数几次封锁都因后勤困难终告失败。17世纪末和18世纪初，英国海军的主要敌人由荷兰变成了法国，英国主力舰队长期要驻扎于远离本土的直布罗陀海峡，甚至在此过冬。法国、西班牙、北非城邦都曾与英国为敌，英军难以就近筹集新鲜食材。臭名昭著的硬饼干和咸牛肉的供应量这才大幅上升，成了水兵餐桌上的经典食物。
英国国家海事博物馆收藏的硬饼干，题有分发时间：1784年4月13日。硬饼干是各国水兵的主食。英国海军的硬饼干被保存在棉布袋中，本意是确保通风。不幸的是，海船上的潮湿空气很容易使饼干受潮生虫。美国海军将饼干保存在铁盒中，就很少有长虫的情况。
即便如此，英国海军的伙食仍然得到了相当高的评价。海军医师威廉·科伯恩（William Cockburn）写道：“尽管一个水手可能会抱怨皇家海军，但比起世界上其他任何国家的海军或商船，他的饮食却得到了好得多的对待，配额要大得多。他们的饮料和英格兰家庭餐桌上能喝到的啤酒一样好，供应量也合他们的意。”
1708年，海军牧师约翰·斯万（John Swanne）在书中提到，得益于海军的食品，那些“贫穷、瘦弱、孤苦无依的男孩……在经历艰难的生活后加入海军……在海军丰富的物资滋养下异常迅速地茁长起来，超出了所有人的想象，忽然就变成了惊人的男子汉。”
为了明确英国军舰上的日常管理活动，1733年，英国海军部颁发了第一套《国王陛下海军部队相关规章与指令》（Regulations and Instructions relating to His Majesty’s Service at Sea）。这套规章在其后的一个世纪中多次增订，但在其中登场的《国王陛下的舰员的每日食品配额》的表格却没有太大的变化，直至1847年英国海军开始接受罐头食品。这份文献首次为英国水兵规定了一周食品配额，根据计算，每日热量高达4500卡路里，是现代成年男子每日所需热量的1.5倍以上。
不过，这份配额并不是水手们真正的食谱——在英国海军的规章汇编中，还有一份名为《官方食品种类替代品》（Official Substitutes for species of provisions）的说明。依照这份说明，1品脱葡萄酒或半品脱的烈酒可以替代1加仑啤酒，4磅面粉加上1磅葡萄干可以替代1磅咸牛肉，4磅鲜牛肉或3磅鲜羊肉可以替代4磅咸牛肉，1磅稻米可以代替1磅饼干、1品脱豌豆、1夸脱燕麦或者1磅芝士，等等。著名的朗姆酒就属于其中的烈酒之一。而且，这两份官方文件列出的种类主要涉及由本土物资储备仓库供应的基本货物，还不包括就近采购的生鲜蔬果，也不包括水手用零钱为自己购买的食品。
其实，风帆时代英国海军的伙食情况与军舰所在的地区密切相关。在港口密集的欧洲海域，采购官可以隔三差五地在附近海港采购新鲜食物，伙食自然不可能差到哪去。相比之下，执行远航任务或偏远海域巡逻任务的军舰就要凄惨得多，因为他们要花数十天时间在大海上航行，任何新鲜食物都无法满足他们的需要，只好用海军部规定的标准食物——硬饼干和咸牛肉——充饥。最极端的例子发生在1744年乔治·安森准将的环球航行中：由于极端缺乏港口补充新鲜食物，不到2000人的舰队成员最终只剩下不足195人，其中有997人死于坏血病。
18世纪中期的英国海军补给船，专门用于从本土向外海的舰队运送补给品。（英国国家海事博物馆藏品）
所幸的是，新鲜食物的供应在18世纪后期得到了高度关注，并被理查德·豪（Richard Howe）约翰·杰维斯（John Jervis）和纳尔逊视为保持战斗力的必要前提。在法国革命战争时期，英国海军再一次普遍吃上了鲜肉。1795年夏，海军部命令普利茅斯和科克港的后勤官员为英国本土舰队供应活牛活羊，运到舰上随吃随杀。1796年3月，海军部甚至下达命令，要求每艘入港船舶都要领取两周分量的鲜牛肉、卷心菜和洋葱。
纳尔逊统帅的地中海舰队尤其能体现新鲜食物所占的分量。从1804年2月中旬到4月底，舰队物资采购官理查德·福特（Richard Ford）奔波在地中海沿岸，共为地中海舰队的42艘大小舰船安排了以下食品交易：1627头牛、219头羊、70416加仑葡萄酒、30326加仑白兰地、99箱柠檬、21300个橘子、超过30000磅洋葱、913个卷心菜以及其他许多小宗商品。
在1804年的头三个月里，乘员600人的80炮战列舰“直布罗陀”号的采购官共登记了4头肉牛（以及牧草）、54610磅鲜牛肉、43971磅饼干、3746磅稻米、7380加仑葡萄酒、11000个洋葱头、4320捆青蒜、2184个卷心菜、14个南瓜，全都是为普通水手提供的食物。除去待宰杀的肉牛，“直布罗陀”号每人每日可以分到1磅鲜牛肉，这即便在今天的标准下也堪称优异。
或许正是在与鲜肉的对比中，英国海军的咸牛肉才得到了恶劣的名声。讽刺的是，英国咸肉在外国水手间颇有好评，尤其受到敌人法国水手的喜爱。其实，英国海军后勤委员会（Victualling Board）对咸牛肉的接受标准相当严格，在出厂、上船、烹饪前都有多人检验环节，质量自然不低。1804年，海军部下令用一批采购自俄国的小麦、豌豆和咸肉补充马耳他的食品仓库，但咸肉却没能通过纳尔逊主持的试吃检验，最后被全部退货。流传甚广的、声称“1854年克里米亚战争中的英国水兵吃到拿破仑时代制作的咸牛肉”的谣言根本不可能发生——且不说英国地中海舰队的后勤供应多是就近采购，早在18世纪前期，海军后勤委员会便规定咸肉和饼干的储存期只有2年，逾期便都要处理。
事实上，毫不夸张的说，风帆时代的英国皇家海军是当时后勤供应最为完备的军事组织，饮食标准在同期世界上罕有其匹。1803年9月19日，英国地中海舰队医官约翰·斯奈普（John Snipe）向舰队司令纳尔逊建言道：
绝对要让水兵们保持强健的体格和勇敢、冒险的精神，这在战斗到来之日是如此的关键。
而高质量的食物正是强健体格与冒险精神的关键所在。正因如此，纳尔逊才敢采用惊世骇俗的纵队突击战术，在特拉法尔加海战中赢得海军史上最辉煌的胜利。
谢谢西洋前辈的科普
看过一点风帆时代的海上战争
里面提到过士兵在船上的平均每人人日热量摄入比英国城镇居民的平均每人每日热量摄入还要高 那份一周食品配额很多年前在书中见过，当时的作者是跟现代平民的食谱比较作出相当低的评价。不禁感叹历史问题上一点点的想当然都会犯下不小的错误。 资料真棒。 大晚上愣是看饿了{:72:} 前辈，我能不能转载这篇文章？ 前辈，我能不能转载这篇文章？ 无字碑的读者 发表于 2016-5-1 22:47
前辈，我能不能转载这篇文章？
可以，注明出处就好。 跟以前看到的说法有一定差异，外加详细的引证，证明了之前的一些说法并不正确。学习了！ 叶轻舟 发表于 2016-3-19 21:08
大晚上愣是看饿了
如果知道做饭的是英国厨子的话...也许一下子又饱了～～{:17:} yangly3 发表于 2016-5-4 15:38
如果知道做饭的是英国厨子的话...也许一下子又饱了～～
主要是酒和肉{:17:}厨子可以忍{:17:} 大口吃肉，大碗喝酒 比较想知道在18世纪后期到19世纪各国海军是如何解决坏血病的。单纯靠橙子之类的水果么 iso9001 发表于 2017-3-1 14:23
比较想知道在18世纪后期到19世纪各国海军是如何解决坏血病的。单纯靠橙子之类的水果么 ...
新鲜果蔬或泡菜 本帖最后由 magicfire 于 2017-3-3 11:53 编辑
应该说为了对抗坏血病（或者没有有意识的理解坏血病的成因，只是从营养学的角度补充各种营养），近代的航海者们做了很多的努力。
这些努力包括脱水、腌渍和盐干的蔬菜和水果，掺了柠檬汁的啤酒和朗姆酒，浓缩干汤（将带皮羊肉、蹄筋和蔬菜、胡萝卜等物一起在锅中熬制成糊状，然后保持温度逐渐熬干，变成了类似阿胶的块状黑暗料理——名副其实是黑色的，食用时用热水煮开即可，西方叫做DRY SOUP，和中国人认知的汤不是一回事）。
但是实际上我们知道天然的维他命C是强还原性的，会被空气和光线氧化，其水溶液尤其不稳定，很快氧化成脱氢抗坏血酸，尤其是在中性或碱性溶液中很快被氧化。遇光、 热、铁和铜等金属离子均会加速氧化。能形成稳定的金属盐。因此上述的所有补充方案实际上都没什么卵用，真正靠谱的方案还是吃新鲜蔬菜水果。
PS。又想起了所谓郑和下西洋靠发豆芽补充维生素的梗，在有人口聚居盛产水果的热带南海和印度洋沿岸航行吃个毛的豆芽，还是多操心别得疟疾和痢疾等热带病吧。 magicfire 发表于 2017-3-3 11:46
应该说为了对抗坏血病（或者没有有意识的理解坏血病的成因，只是从营养学的角度补充各种营养），近代的航海 ...
豆芽全是没文献依据的脑补，倒是清代人屈大均在《广东新语》里倒是明说到广州的红毛夷船上有种植蔬菜。 本帖最后由 magicfire 于 2017-3-4 00:38 编辑
LeSoleil 发表于 2017-3-3 20:17
豆芽全是没文献依据的脑补，倒是清代人屈大均在《广东新语》里倒是明说到广州的红毛夷船上有种植蔬菜。 ...
船上养点鸡，种点菜改善下伙食，这倒完全是可以做到的。油菜、白菜、菠菜之类的速生叶菜类一般从种子发芽到收获也就20天左右，如果直接移植菜苗的话估计10天也都可以了。
当然船上就这么大点地方，产量别有太大指望就是了。但是红毛船也多是flute式帆船是有名的多装快跑人手少，空间大经济性好船员也不多，估计凑合也能够吃一两顿。 小白问一下，那个年代有没有考虑过用熏肉或者肉干之类的？还是说这两样在海上也会受潮？ 看大神这篇文章长知识，改变了自己不少陈旧观念 绝对长知识了，风帆时代是之前没太接触的领域，值得深入挖掘啊
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